CARNEADA DE CERDO CON ALUMNOS DE 6º
En la séptima permanencia con los chicos de 6º,
estuvimos de carneada de cerdo. Dentro del contenido de la materia Agroalimentos donde vemos el proceso de
elaboración de distintas materias primas en alimentos frescos y conservas,
realizamos el práctico de elaboración de
chacinados.
Arrancamos carneando dos cerdos de la escuela el martes
12 de agosto con la colaboración de Luciano Barzola. El miércoles se realizaron
los chorizos con la ayuda de Alberto Villaverde, Virginia Grondona y Graciela
Fuster.
Los insumos necesarios fueron donados por la firma
GIANNONI de Bahía Blanca y consistió en polvo integral de condimentos, triperos
e hilo. La familia Fuster donó el tocino.
Prof. Gabriela Udi
La Tradición
de la carneada
Dice Ana Carolina
Diez Brodd en su tesis de Licenciatura en Antropología, Orientación Social – Olavarría;
“En el libro A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina
Grijalbo. Buenos Aires los antropólogos argentinos Marcelo Álvarez
y Luisa Pinotti apuntan las claves para comprender el proceso de constitución
de la dieta argentina. En épocas de ganado cimarrón la actividad económica
primordial rioplatense era la producción de cueros, sebo, astas y crines. Los animales
eran sacrificados para obtener estos productos derivados que eran exportados a
la metrópoli, mientras que la carne era un excedente poco aprovechable fuera
del consumo
. Sin ninguna
posibilidad de conservación de mediano plazo que permitiera transportarla (y
esto en el momento previo al desarrollo de la tecnología de los saladeros) la carne
vacuna quedaba a disposición de la población para ser consumida. Debido a la abundancia
de este recurso la dieta rioplatense comenzó a girar en torno a la ingesta de carne
como elemento principal, sino único. (Alvarez y Pinotti; 2000:38-46)
Respecto a la
tradición de producir e ingerir embutidos y facturas de porcinos u otros animales
se puede rastrear el hábito hasta la introducción de este tipo de ganado
(cerdos) en los albores del proceso de colonización. Provenientes de España,
los primeros pobladores introdujeron ganado vacuno, equino y ovino en menor
medida. Y junto con estos, incluyeron a los porcinos, animales que eran criados
para el consumo doméstico alimenticio.
Junto con la
incorporación de estos animales llegaron las prácticas de procesamiento y consumo
de este tipo de carne, que incluyen –fuera del consumo “en fresco”- la
elaboración de embutidos y el estacionamiento de determinados cortes de carne.
El acontecimiento que
marca el inicio de la carneada será la matanza de los animales. En la
actualidad, en líneas generales, no sólo se matan cerdos. A la carneada se le
ha agregado carne de vacuno, que se usa para elaborar chorizos con mezcla de
los dos tipos de carne.
Así es que el primer
día se matan él o los cerdos y la vaquillona. Estos animales no son alimentados
desde el día anterior para que sus intestinos estén limpios, y así facilitar la
tarea de desposte. En horas tempranas de la mañana, alrededor de las 6 de la
mañana se da comienzo. El vacuno es matado de un balazo en su cabeza. Los
cerdos, por el contrario, luego de ser pialados son degollados sobre una mesa.
La finalidad de este tipo de matanzas es recuperar la sangre de los animales
para la posterior elaboración de morcillas.
Los cerdos, que para la finalidad de
la carneada son requeridos de gran tamaño, pesan entre 120 y 200 kilos, por lo
que se requieren entre tres o cuatro personas para manipular cada animal. Por
otro lado, la técnica para darle muerte a los animales es muy precisa: es necesario
herirlos sin llegar al corazón, para que el desangrado sea completo. Y el tratamiento
de esa sangre también requiere de una técnica particular. Mientras cae desde el
cuello de cada animal dentro de un recipiente, alguien debe revolver
continuamente esa sangre hasta que se haya producido la muerte. De lo contrario,
la tradición cuenta que la sangre “se corta”y no se pueden elaborar las
morcillas. Mientras algunos realizan esta tarea con los animales, una persona
en particular asume un rol bien específico y que durará lo que dure la
carneada: es el FOGONERO, que se ocupa de prender un gran fuego en un lugar
reparado del viento, y se mantiene atento a esa labor, y a la constante
provisión de agua hirviendo que será utilizada tanto para lavar utensilios y
pelar los animales como para hervir carne, y las morcillas una vez que estén
elaboradas. También será él el encargado de apartar brasa del fogón para preparar
almuerzos y cenas, mientras dure la faena.
Una vez que termina el sangrado y los
animales han muerto se derrama sobre el cuero agua hirviendo, y mediante
guantes gruesos o pedazos de lienzo se friega esa piel, para eliminar el pelo.
Luego de esta tarea comienzan a despostarse cada uno de los animales, iniciando
por el corte de las cabezas. Luego se procede con un corte a lo largo, desde el
cuello hasta los genitales. Así, y utilizando herramientas como cuchillos con
gran filo y sierras para serruchar los huesos, se retiran órganos y vísceras:
algunas serán utilizadas como es el caso de los riñones, corazón, hígado, etc.
Los intestinos pueden ser limpiados y utilizados para armar los embutidos.
Actualmente, pueden comprarse “tripas” para realizar esta tarea, y evitarse la
engorrosa labor de limpiar y procesar los intestinos. Es durante esta etapa que
se retira una pequeña porción de tejido que se llama “entraña” - que se ubica
cerca del diafragma - para mandar a analizar y saber de
esta manera, si el animal tiene algún tipo denfección o está apto para el
consumo humano.
Una vez que se han limpiado los
animales, se los cuelga en algún lugar (puede ser un galpón o habitación, con
el requisito de que sea un lugar de temperatura baja) para que la carne se
enfríe y termine de sangrar. Luego se cortarán en piezas más pequeñas, para permitir
la manipulación y posterior procesamiento. En simultáneo con esta tarea se
abren las cabezas de los cerdos, retirando orejas y hocicos que no serán
utilizados. Se separan las y se cortan los cráneos a la mitad, para poder retirar
los sesos. Las lenguas se recuperan y serán hervidas con riñones y corazones
para luego constituir el relleno de un embutido conocido como “queso de cerdo”
o “queso de chancho”. Se agrega a la cocción de éstos –que lleva unas dos horas
aproximadamente -, sal y hojas de laurel para aromatizar. La tarea que
sigue es la elaboración de las morcillas rojas y blancas. Mientras algunos están
dedicados a picar los condimentos como cebollas, cebollas de verdeo y perejil,
otros pican con cuchillos la carne hervida. Para las morcillas rojas, carne,
grasa y cueros. Para las blancas, hígados y riñones (luego se procesarán con
picadora para lograr la consistencia de un paté). En sendos fuentones de hojalata
se mezclan los ingredientes de cada preparación.
Luego se embutirán ambos preparados
mediante el uso de una embutidora o la misma picadora de carne. La tripa en la
que se embutirán es cortada con anticipación. Una vez que son rellenadas se
sumergen en agua hirviendo para darles cocción. Generalmente este es punto en
que termina el primer día de faena. Al siguiente día comienza a procesarse la
carne de los animales. Las reses son cortadas siguiendo los diferentes cortes y
separando, tanto del vacuno como de los cerdos, aquellos cortes que serán
usados para la factura y embutidos de aquellos que se destinarán para la comida
de esos días, o para otro tipo de consumo. De cada uno
de los cortes que serán utilizados para el relleno de chorizos por ejemplo, se
retira el cuero que es hervido por el fogonero.
La carne, mientras tanto, es cortada
en lonjas así como la grasa que se agrega a la mezcla para el relleno de
chorizos o salames. Los cortes que provienen del vacuno son separados según su
calidad: aquellos cortes que incluyen tejido nervioso o venas se utilizan para
los chorizos que serán consumidos enseguida, y asados. Generalmente el corte de
la carne se realiza sobre pedazos de cuero de cerdo crudo. Esta especie de
tabla impide que los cuchillos se desafilen con la rapidez que lo harían en el
caso de cortar sobre madera u otro material. En algunos casos el picado puede
ser totalmente a cuchillo, pero otros prefieren utilizar las picadoras66 que
permiten avanzar en esta tarea que demanda muchas horas y manos. Una vez picada
la carne, se controla el peso. La finalidad es calcular el rendimiento de la
carneada, y en algunos casos, calcular la proporción de condimentos que se
requerirán para sazonar la preparación.
Este es el momento en que se separan
diferentes proporciones de la carne y grasa picadas en relación a los
diferentes preparados que se vayan a realizar. Según la tradición heredada por
cada familia varían las recetas: salames, longanizas, chorizo colorado, chorizo
tipo calabrés... La distinción la darán los condimentos o el tipo de corte que
se le dé a la carne. El añadido de los
condimentos se realiza sobre mesadas o mesas sobre las que se ha dispuesto la
carne y grasa picadas. Sobre esto la persona encargada de condimentar dispondrá
especias y sal. Luego se mezclarán los ingredientes con muchas manos que van a “amasar”
el preparado hasta integrar los condimentos. En algunos casos se dejará reposar
por varias horas –puede ser hasta el día siguiente- para luego probar la
mezcla. La finalidad es ver si ha quedado bien condimentado y sazonado el preparado.
Para esto se saltea una porción pequeña en una sartén. Si es necesario se
rectifica y una vez listo comienzan a embutirse los chorizos. Mientras algunos
realizan esta tarea, otros procesan cueros hervidos y grasa para
realizar los quesos de cerdo, que serán hervidos luego de ser embutidos en los estómagos
de los cerdos. Suelen procesarse también las patas de los cerdos, que luego de ser
peladas y hervidas se sazonan con perejil y ajo picado, a modo de vinagreta.
Los chorizos, luego de embutidos se cuelgan en alguna habitación o lugar
protegido que debe ser fresco, ventilado y seco. Ahí se secarán para luego ser consumidos.
A partir de los 20 días estarán aptos para el consumo.
Solo resta preparar aquellos cortes
que serán estacionados en sal, como el caso de los jamones, bondiolas y
pancetas. Estos cortes suelen disponerse en cajones de madera. Se los pone
sobre un colchón de sal gruesa y se los cubre del mismo modo. El tiempo mínimo
de estacionamiento es de unos 45 días. Algunas tradiciones sostienen que deben
rotarse alrededor del mes de estacionamiento. Otras sostienen que no deben
tocarse.
El excedente de
cortes de carne, tanto de vacuno como de cerdos, así como algunos productos de
los que ya se puede disponer una vez finalizada la carneada –como es el caso de
chorizos y morcillas- se reparte entre los participantes que han colaborado
durante los días que duró la faena.
(Texto extractado de tesis de Licenciatura en Antropología, Orientación Social –
Olavarría de Ana Carolina Diez Brodd)
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