domingo, 24 de agosto de 2014

CARNEADA DE CERDO CON ALUMNOS DE 6º

CARNEADA DE CERDO CON ALUMNOS DE 6º








En la séptima permanencia con los chicos de 6º, estuvimos de carneada de cerdo. Dentro del contenido de la materia Agroalimentos donde vemos el proceso de elaboración de distintas materias primas en alimentos frescos y conservas, realizamos el práctico de elaboración de chacinados.
Arrancamos carneando dos cerdos de la escuela el martes 12 de agosto con la colaboración de Luciano Barzola. El miércoles se realizaron los chorizos con la ayuda de Alberto Villaverde, Virginia Grondona y Graciela Fuster.
Los insumos necesarios fueron donados por la firma GIANNONI de Bahía Blanca y consistió en polvo integral de condimentos, triperos e hilo. La familia Fuster donó el tocino.
Prof. Gabriela Udi

La Tradición de la carneada
Dice Ana Carolina Diez Brodd en su tesis de Licenciatura en Antropología, Orientación Social – Olavarría;
“En el libro A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina Grijalbo. Buenos Aires los antropólogos argentinos Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti apuntan las claves para comprender el proceso de constitución de la dieta argentina. En épocas de ganado cimarrón la actividad económica primordial rioplatense era la producción de cueros, sebo, astas y crines. Los animales eran sacrificados para obtener estos productos derivados que eran exportados a la metrópoli, mientras que la carne era un excedente poco aprovechable fuera del consumo
. Sin ninguna posibilidad de conservación de mediano plazo que permitiera transportarla (y esto en el momento previo al desarrollo de la tecnología de los saladeros) la carne vacuna quedaba a disposición de la población para ser consumida. Debido a la abundancia de este recurso la dieta rioplatense comenzó a girar en torno a la ingesta de carne como elemento principal, sino único. (Alvarez y Pinotti; 2000:38-46)
Respecto a la tradición de producir e ingerir embutidos y facturas de porcinos u otros animales se puede rastrear el hábito hasta la introducción de este tipo de ganado (cerdos) en los albores del proceso de colonización. Provenientes de España, los primeros pobladores introdujeron ganado vacuno, equino y ovino en menor medida. Y junto con estos, incluyeron a los porcinos, animales que eran criados para el consumo doméstico alimenticio.
Junto con la incorporación de estos animales llegaron las prácticas de procesamiento y consumo de este tipo de carne, que incluyen –fuera del consumo “en fresco”- la elaboración de embutidos y el estacionamiento de determinados cortes de carne.


El acontecimiento que marca el inicio de la carneada será la matanza de los animales. En la actualidad, en líneas generales, no sólo se matan cerdos. A la carneada se le ha agregado carne de vacuno, que se usa para elaborar chorizos con mezcla de los dos tipos de carne.
Así es que el primer día se matan él o los cerdos y la vaquillona. Estos animales no son alimentados desde el día anterior para que sus intestinos estén limpios, y así facilitar la tarea de desposte. En horas tempranas de la mañana, alrededor de las 6 de la mañana se da comienzo. El vacuno es matado de un balazo en su cabeza. Los cerdos, por el contrario, luego de ser pialados son degollados sobre una mesa. La finalidad de este tipo de matanzas es recuperar la sangre de los animales para la posterior elaboración de morcillas.
Los cerdos, que para la finalidad de la carneada son requeridos de gran tamaño, pesan entre 120 y 200 kilos, por lo que se requieren entre tres o cuatro personas para manipular cada animal. Por otro lado, la técnica para darle muerte a los animales es muy precisa: es necesario herirlos sin llegar al corazón, para que el desangrado sea completo. Y el tratamiento de esa sangre también requiere de una técnica particular. Mientras cae desde el cuello de cada animal dentro de un recipiente, alguien debe revolver continuamente esa sangre hasta que se haya producido la muerte. De lo contrario, la tradición cuenta que la sangre “se corta”y no se pueden elaborar las morcillas. Mientras algunos realizan esta tarea con los animales, una persona en particular asume un rol bien específico y que durará lo que dure la carneada: es el FOGONERO, que se ocupa de prender un gran fuego en un lugar reparado del viento, y se mantiene atento a esa labor, y a la constante provisión de agua hirviendo que será utilizada tanto para lavar utensilios y pelar los animales como para hervir carne, y las morcillas una vez que estén elaboradas. También será él el encargado de apartar brasa del fogón para preparar almuerzos y cenas, mientras dure la faena.
Una vez que termina el sangrado y los animales han muerto se derrama sobre el cuero agua hirviendo, y mediante guantes gruesos o pedazos de lienzo se friega esa piel, para eliminar el pelo. Luego de esta tarea comienzan a despostarse cada uno de los animales, iniciando por el corte de las cabezas. Luego se procede con un corte a lo largo, desde el cuello hasta los genitales. Así, y utilizando herramientas como cuchillos con gran filo y sierras para serruchar los huesos, se retiran órganos y vísceras: algunas serán utilizadas como es el caso de los riñones, corazón, hígado, etc. Los intestinos pueden ser limpiados y utilizados para armar los embutidos. Actualmente, pueden comprarse “tripas” para realizar esta tarea, y evitarse la engorrosa labor de limpiar y procesar los intestinos. Es durante esta etapa que se retira una pequeña porción de tejido que se llama “entraña” - que se ubica cerca del diafragma - para mandar a analizar y saber de esta manera, si el animal tiene algún tipo denfección o está apto para el consumo humano.
Una vez que se han limpiado los animales, se los cuelga en algún lugar (puede ser un galpón o habitación, con el requisito de que sea un lugar de temperatura baja) para que la carne se enfríe y termine de sangrar. Luego se cortarán en piezas más pequeñas, para permitir la manipulación y posterior procesamiento. En simultáneo con esta tarea se abren las cabezas de los cerdos, retirando orejas y hocicos que no serán utilizados. Se separan las y se cortan los cráneos a la mitad, para poder retirar los sesos. Las lenguas se recuperan y serán hervidas con riñones y corazones para luego constituir el relleno de un embutido conocido como “queso de cerdo” o “queso de chancho”. Se agrega a la cocción de éstos –que lleva unas dos horas aproximadamente -, sal y hojas de laurel para aromatizar. La tarea que sigue es la elaboración de las morcillas rojas y blancas. Mientras algunos están dedicados a picar los condimentos como cebollas, cebollas de verdeo y perejil, otros pican con cuchillos la carne hervida. Para las morcillas rojas, carne, grasa y cueros. Para las blancas, hígados y riñones (luego se procesarán con picadora para lograr la consistencia de un paté). En sendos fuentones de hojalata se mezclan los ingredientes de cada preparación.
Luego se embutirán ambos preparados mediante el uso de una embutidora o la misma picadora de carne. La tripa en la que se embutirán es cortada con anticipación. Una vez que son rellenadas se sumergen en agua hirviendo para darles cocción. Generalmente este es punto en que termina el primer día de faena. Al siguiente día comienza a procesarse la carne de los animales. Las reses son cortadas siguiendo los diferentes cortes y separando, tanto del vacuno como de los cerdos, aquellos cortes que serán usados para la factura y embutidos de aquellos que se destinarán para la comida de esos días, o para otro tipo de consumo. De cada uno de los cortes que serán utilizados para el relleno de chorizos por ejemplo, se retira el cuero que es hervido por el fogonero.
La carne, mientras tanto, es cortada en lonjas así como la grasa que se agrega a la mezcla para el relleno de chorizos o salames. Los cortes que provienen del vacuno son separados según su calidad: aquellos cortes que incluyen tejido nervioso o venas se utilizan para los chorizos que serán consumidos enseguida, y asados. Generalmente el corte de la carne se realiza sobre pedazos de cuero de cerdo crudo. Esta especie de tabla impide que los cuchillos se desafilen con la rapidez que lo harían en el caso de cortar sobre madera u otro material. En algunos casos el picado puede ser totalmente a cuchillo, pero otros prefieren utilizar las picadoras66 que permiten avanzar en esta tarea que demanda muchas horas y manos. Una vez picada la carne, se controla el peso. La finalidad es calcular el rendimiento de la carneada, y en algunos casos, calcular la proporción de condimentos que se requerirán para sazonar la preparación.
Este es el momento en que se separan diferentes proporciones de la carne y grasa picadas en relación a los diferentes preparados que se vayan a realizar. Según la tradición heredada por cada familia varían las recetas: salames, longanizas, chorizo colorado, chorizo tipo calabrés... La distinción la darán los condimentos o el tipo de corte que se le dé a la carne. El añadido de los condimentos se realiza sobre mesadas o mesas sobre las que se ha dispuesto la carne y grasa picadas. Sobre esto la persona encargada de condimentar dispondrá especias y sal. Luego se mezclarán los ingredientes con muchas manos que van a “amasar” el preparado hasta integrar los condimentos. En algunos casos se dejará reposar por varias horas –puede ser hasta el día siguiente- para luego probar la mezcla. La finalidad es ver si ha quedado bien condimentado y sazonado el preparado. Para esto se saltea una porción pequeña en una sartén. Si es necesario se rectifica y una vez listo comienzan a embutirse los chorizos. Mientras algunos realizan esta tarea, otros procesan cueros hervidos y grasa para realizar los quesos de cerdo, que serán hervidos luego de ser embutidos en los estómagos de los cerdos. Suelen procesarse también las patas de los cerdos, que luego de ser peladas y hervidas se sazonan con perejil y ajo picado, a modo de vinagreta. Los chorizos, luego de embutidos se cuelgan en alguna habitación o lugar protegido que debe ser fresco, ventilado y seco. Ahí se secarán para luego ser consumidos. A partir de los 20 días estarán aptos para el consumo.
Solo resta preparar aquellos cortes que serán estacionados en sal, como el caso de los jamones, bondiolas y pancetas. Estos cortes suelen disponerse en cajones de madera. Se los pone sobre un colchón de sal gruesa y se los cubre del mismo modo. El tiempo mínimo de estacionamiento es de unos 45 días. Algunas tradiciones sostienen que deben rotarse alrededor del mes de estacionamiento. Otras sostienen que no deben tocarse.
El excedente de cortes de carne, tanto de vacuno como de cerdos, así como algunos productos de los que ya se puede disponer una vez finalizada la carneada –como es el caso de chorizos y morcillas- se reparte entre los participantes que han colaborado durante los días que duró la faena. (Texto extractado de tesis de Licenciatura en Antropología, Orientación Social – Olavarría de Ana Carolina Diez Brodd)


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